吉安期货配资 漫谈博贺疍家菜|文苑
发布日期：2024-11-21 20:53 点击次数：140
有一种菜肴，与高凉菜、粤菜密切相关，又有所区别，它分别存在于中国南方沿海、河涌地带，独具风格。它来源于古老的百越文化，沉淀为疍家文化。这里指的是疍家菜，博贺疍家菜是广东粤西饮食界的奇葩。
研究博贺疍家菜，首先从疍家历史文化寻索。
疍家起源与文化考证。疍家又称蜑户，也称艇户，是广东、广西、福建、海南沿海地区以打鱼为生、以船为家的渔民，他们从不在陆地上置业，吃住生活在浅海。疍家人分为福建疍家人和广东疍家人。福州疍民讲闽方言，称福建疍民为“曲蹄”。广东疍家人讲粤方言，被称作“水上人”、疍家人等。疍家起源有多种说法，一是来源于他们居以为家的舟楫，外形酷似蛋壳漂浮于水面；二是因为水上人家长年累月生活在海上，像浮于海面的鸡蛋；三是疍家人认为他们常年与风浪搏斗，生命难以保障，如同蛋壳脆弱，故称为疍家。
据考证，疍家人起源于中国南部百越时期。晋代张华《博物志·异人》记载：“南海之外，有鲛人，水居，如鱼，不废织绩。其眼，泣，则能出珠。”“鲛人”可能是迁入海中百越人，即疍家人先民。从史书记载估算疍家人有2000多年历史。南朝时期，生活在沿海上的居民被称为“蜑户”。《隋书·南蛮传》记载：“南蛮杂类，与华人错居，曰蜑。”“蜑”被后人认为是疍家人直接前身。隋唐时期，中原人将生活在南海水上族群称为“蛋”。北宋《太平寰宇记》记载：“蜑户，县所管，生在江海，居多舟船。随潮往来，捕鱼为业。”宋代周去非在其著作《岭外代答》对疍家人描述：“以舟为室，视水如陆，浮生江海者，蜑也。”1953年7月，广东省人民政府要求将“疍家人”改称为“水上居民”，由于社会对疍家人文化认同，“疍家人”称呼一直延续至今。
博贺古港与疍家菜的关系。博贺渔港是千年古港，是国家级中心渔港、全国十大渔港之一、广东省三大渔港之一，历史悠久，相传从西汉开埠。汉武帝元鼎六年（公元前111年），汉武帝刘彻在广东、福建沿海开辟海上丝绸之路。当时航海商船多为木头帆船，沿着海岸前行。电白博贺是天然良港，船只途经经常停泊。博贺成为当时丝绸之路货物补给点和船舶维修站。
南朝梁陈时期，高凉人凭借粤西、桂东南丰富的物产，开启博贺海上贸易历史。冼夫人平定古高凉地区后，奏请梁武帝收复海南，组织力量建造船舶，从博贺出发开展初具规模的海上贸易，与东南亚、南亚国家经贸往来、文化交流。高凉、海南、东南亚等地的人们对冼夫人敬仰拥戴，建起数以千计冼庙，形成影响深远的冼夫人信俗。
古高凉地区（包括今茂名）为百越族人聚居地，在秦汉至隋朝为俚人的活动中心。博贺古港的深远背景，影响了一代代沿海子民的饮食文化。南北朝时期这里四周山脉居住着大量俚人。俚人生活习性“水行而山处”，日常据山洞，“巢居崖处，尽力农事”，也常下江海溪河，“以船为车，以楫为马，往若飘风，去则难从”，他们熟悉水性。唐宋以来中原汉族人从福建、粤北大量迁入，俚汉同化，这些人“以舟楫为家，采海物为生”，逐步形成粤西沿海一带的疍家人。他们的“饭稻羹鱼”生活，影响了博贺港湾的疍家人饮食习惯。居住的干栏式房屋结构，催生了疍家人海边的高脚吊楼。据调查考证，明清时期番禺、台山的渔民从海上漂泊而来，定居博贺一带，发展繁荣了博贺渔港。粤西良港的地理优势，南海湿咸闷热的气候，风吹雨打的生活习惯，简陋的饮食烹饪条件，丰富的大海新鲜食材，粗犷的疍家渔民的性格，孕育了博贺疍家菜。
疍家菜、博贺疍家菜的概念定义。疍家菜，也称为“蜑家菜”，属于粤菜一种，是岭南地区地方菜式之一。它集江海之鲜，侧重海品，以鱼虾蟹为主要食材，烹调质朴，味道清鲜原始，在海陆之间自成一派。流行于广东、福建、海南等沿海、河涌地区。博贺疍家菜，指以博贺渔港为中心，辐射茂名沿海附近城镇村落的地方菜式。它以海产为主要食材，侧重蒸煎、制饼，味道天然，属于粤西特色美食。
“博贺疍家菜”的来历。根据茂名市博贺镇冼氏族谱记载，当地冼氏来源于广州番禺莲花山，约在清乾隆二十五年（公元1760年）迁入电白博贺，至今为冼氏第十三世。1961年12月冼超出生在博贺镇东风街，来自渔民世家，家族兴旺，世代捕鱼为业。1976年他初中毕业15岁出海，在船上打拼13年。
博贺冼氏鱼饼百年技艺，始创于清光绪十九年（1893年），至今130年。当年在渔船上制作，早期作坊位于博贺镇解放街三路24号。1993年6月冼超传承曾祖父冼辉光、祖父冼振英、父亲冼广信的古法技艺，依托千年古港，以 “博贺疍家菜”的品牌，开始批量生产鱿鱼饼、马鲛鱼饼、墨鱼脯、虾仁脯、虾仁饼等，由于独具粤西沿海风味，成为广东疍家菜的佼佼者，作为茂名美食产品远销省内外。冼超，是博贺疍家菜主要传承人，也是博贺镇唯一代表性传承人。
博贺疍家菜的种类及制作技艺。博贺疍家菜，常指茂名沿海地区疍家美食，包括疍家蚝炸、马鲛狗棍鱼丸、鳝胶汤、博贺虾酱、博贺咸鲜鱼、比目鱼露、疍家鱿鱼饼、疍家虾仁滑、马鲛鱼饼、腐竹墨鱼脯、腐竹虾仁脯等。
疍家蚝炸。这种蚝炸在博贺镇、电城镇、岭门镇称为“蚝仔滋哱”，是疍家人传统美食。采用本地新鲜生蚝，用生粉加入清水搅拌成浆，加入葱粒一齐搅匀。用勺舀入高温油锅边缘，片刻，用锅铲浇热油淋洒。当粉团滑入油锅中间，用加长筷子翻动炸至金黄色夹出，沥油，晾干。食用时酌上焦盐、生菜叶，酥脆浓香。
博贺虾酱，是一种粤西著名疍家菜，在饥饿年代一瓶难求。博贺港沿海地区，盛产一种透明的幼小毛虾仔，除了鲜食、晒干制作虾皮外，当地疍家人还会将它腌制酿造虾酱，风味绝佳，既可蒸食又可调味香飘四座，点酌腩肉、炒通菜都是知名佐料。
马鲛狗棍鱼丸。茂名疍家人喜欢用马鲛鱼、狗棍鱼刮取肉泥，手工打制成鱼丸，是疍家人传统美食，鱼丸保持鱼原海鲜味道。可炒菜可煮汤煲粥，深受沿海人家喜爱。
鳝胶汤。鳝胶指鳗鱼的鱼鳔。茂名沿海也将鳗鱼称为麻鱼、门鳝、海鳝、白鳝等，因此鳗鱼胶也称为麻鱼胶。炮制鳝胶汤，博贺人先将鳝胶切成段，用铁锅炒熟粗盐，将切好的鳝胶放入粗盐翻炒。当鳝胶受热表皮膨胀，涌出气泡颜色变成微焦金黄，即将鳝胶铲起，放入清水浸泡。受热鳝胶在水浸发开来，慢慢变软，浸泡两小时，清理鳝胶杂物，晾干水分，用姜汁、酒搓除腥味，切成条状备用。制作鳝胶汤底用鸡汤，加入瘦肉丝、鳝胶一起熬煮。加小量橘饼丝除腥味，起锅前洒入鸡蛋浆。鳝胶汤，是沿海人家筵席传统名菜肴。
疍家虾仁滑。这是冼超家族制作的著名博贺疍家菜，入选茂名市市级非遗项目。采用传统土法制作。用新鲜虾仁、猪肉、海鱼肉一齐混合搅拌，配以鸡蛋，加入冼氏祖传调料，然后用刀、木槌反复交替捣碎，直到肉泥黏稠，产生弹性，逐步成肉团，再分切成块保存，形成博贺疍家美食。
疍家鱿鱼饼。采用传统土法制作。先重点将新鲜鱿鱼、土猪肉腌制一小时，用新鲜海鱼的鱼肉、鸡蛋作为配料，一齐混合搅拌，配以冼氏祖传调料。然后将鱿鱼用刀、木槌反复交替捣碎，直到肉泥黏稠，产生弹性，逐步成肉团，再分切成块保存，形成咸香特色的博贺疍家美食。马鲛鱼饼、腐竹墨鱼脯、腐竹虾仁脯等制作技艺参考疍家鱿鱼饼方法。
博贺咸鲜鱼。这种咸鱼是茂名沿海疍家渔民日常佐餐的精品，香味特别。其制法工艺诸多讲究，为追求健康饮食理念，现代疍家人流行“一夜埕”制作。当渔船归来，冼超团队及时将新鲜的马鲛鱼、马友鱼、金枪鱼、金丝鱼刮鳞去除内脏，用粗盐腌制一晚时间，用传统埕罐保存，隔天取出来。肉质厚实，味道鲜美，保持海鱼原有味道，淡淡的咸香。
比目鱼露。茂名沿海疍家渔民将捕捞的比目鱼去除内脏用粗盐腌制两天，取出，用大锅猛火加水加盐煮沸，直至比目鱼全都被煮烂，成为一锅浓鱼汤。根据汤汁分量计算出盐量，合理放盐，确保鱼汤保存期限。当鱼汤黏稠到一定程度，熄火凉冻，用隔网将鱼汤过滤两次，将鱼骨倒掉，将过滤的鱼汤倒入瓦埕内，用石灰封密埕口。鱼汤的胶原蛋白、氨基酸、不饱和脂肪酸、多种微量元素及矿物质，经过发醇和沉淀变得鲜美，这种食品叫“比目鱼露”。
据央视新闻报道，当地时间10月4日，欧盟就是否对中国电动汽车征收为期五年的反补贴税举行投票。欧盟委员会发布的声明显示，投票中欧委会对中国进口纯电动汽车征收关税的提议获得了欧盟成员国的必要支持。
中国电动汽车行业企业一直以最大诚意配合欧方调查，并希望以价格承诺等方式，在世贸规则项下妥善解决中欧电动汽车经贸纠纷。中欧电动汽车行业深化合作，符合欧盟消费者利益，有助于全球电动汽车产业创新发展，也将为全球应对气候变化和绿色低碳发展作出重要贡献。近期，中国贸促会组织中国企业家代表团多次访问欧洲，与欧洲工商界进行广泛深入交流，双方一致呼吁尊重市场原则和契约精神，反对贸易保护主义，维护双方企业利益和包括电动汽车行业在内的全球产业链供应链稳定畅通。
博贺疍家菜的特色。主要用海鱼、海虾、海蟹作为原材料，侧重捕捞海鲜制作，“纯鲜、咸香”为最明显两种特点。一是，取之大海，不时不食，食法天然，佐料简单，烹饪简约；二是，制作古朴土法，自然发酵，少盐，干晾，手工搓捣居多，多为饼团形式，便于行船保存。保留远古南越俚人的遗韵，传承广府疍民饮食习惯，糅合古港渔家风味，体现高凉沿海特色。
博贺疍家菜的价值。首先，保留南越俚人饮食文化孑遗。贵在天然，信手拈来大海的食材，简单而粗暴的煮制，就地取材食法。保留了古老的“饭稻羹鱼”的疍家风情。传承发展博贺疍家菜，能很好地保留古老岭南文化。其次，博贺疍家菜与冼夫人文化、“海丝”文化有关。当年冼家军进军收复海南岛，军队船队采用了炒米饼、咸香鱼饼作为海上军粮。他们就地取材，因地制宜，制作简易，容易保存携带，充实了冼夫人军队军备需求。传承发展博贺疍家菜，能繁荣壮大冼夫人信俗，促进沿海文旅产业发展。第三，传承高凉文化，打造高凉菜海派风格。博贺疍家菜是高凉菜的成员，相对来说疍家菜侧重来源大海食材，更有海派风格。第四，从营养饮食结构方面能提升沿海食品高质量。海鲜中富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素D、核黄素、烟酸及钙、磷等矿物质。海虾、海鱼含钙量丰富，经常食用可保证机体营养均衡。海鲜含有较多的脂肪酸，加速体内血液的流动，降低身体胆固醇的含量，对一些血液疾病有预防作用。
展望博贺疍家菜的研究发展，以标准化推动博贺疍家菜传承发展，加强研究宣传博贺疍家菜文化，通过“互联网+”“企业联盟”方式拓宽销售市场，采用企业联盟方式，赢取大量内地市场。
（作者西粤君，原名廖君吉安期货配资，中国作家协会会员、广东省非物质文化遗产研究基地研究员、茂名市政协文史专员。）